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鐵觀音知識2011/2/24 16:55:47
鐵觀音屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。它介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，是我國綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類之一。其創(chuàng)制年代，據(jù)全國高等農(nóng)業(yè)院校統(tǒng)編教材《制茶學(xué)》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創(chuàng)制發(fā)明了青茶，首先傳入閩北后傳入臺灣省。”鐵觀音因品質(zhì)優(yōu)異，香味獨特，各地相互仿制，先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏龍茶區(qū)。20世紀(jì)70年代，日本刮起“烏龍茶熱”，烏龍茶風(fēng)靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區(qū)紛紛引進烏龍茶制作技術(shù)，進行“綠改烏”（即綠茶改制烏龍茶）。目前我國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等四大產(chǎn)區(qū)，以福建產(chǎn)制歷史最長，產(chǎn)量最多，品質(zhì)最好，尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名于海內(nèi)外。
鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養(yǎng)生保健功能在茶葉中也屬佼佼者�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
【著名產(chǎn)地：安溪】
安溪既是世界名茶鐵觀音鐵觀音烏龍茶批發(fā)網(wǎng)的故鄉(xiāng)，也是全國名茶黃金桂的發(fā)源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣。安溪產(chǎn)茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，馳名中外。據(jù)《安溪縣志》記載：安溪產(chǎn)茶始于唐末，興于明清，盛于當(dāng)代，至今已有一千多年的歷史，自古就有“龍鳳名區(qū)”、“閩南茶都”之美譽。1995年3月，安溪縣被農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”；2001年，被農(nóng)業(yè)部確定為“第一批全國無公害農(nóng)產(chǎn)品（茶葉）生產(chǎn)基地縣”，并被農(nóng)業(yè)部、外貿(mào)部聯(lián)合認(rèn)定為“全國園藝產(chǎn)品（茶葉）出口示范區(qū)”；2002年，又被農(nóng)業(yè)部確認(rèn)為“南亞熱帶作物（烏龍茶）名優(yōu)基地”。2004年，安溪鐵觀音被國家列入“原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品”。
自古“名茶藏名山，名山出名茶”。安溪鐵觀音就是由那種青山綠水、景色優(yōu)美的自然生態(tài)環(huán)境“造就”出來的。
茶葉中的化學(xué)成分】
飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會有許多好處呢？這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨著科學(xué)的發(fā)展，到了19世紀(jì)初，茶業(yè)的成分才逐漸明確起來。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機化學(xué)成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學(xué)成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。
【名稱由來】
一、“魏說”－－觀音托夢
相傳， 1720年前后，安溪堯陽松巖村（又名松林頭村）有個老茶農(nóng)魏蔭（1703-1775），勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙問，找到夢中的條樹。仔細觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，取名"鐵觀音"。
二、“王說”－－乾隆賜名
相傳，安溪西坪南巖仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經(jīng)在南山之麓修筑書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會文于“南軒”。每當(dāng)夕陽西墜時，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤肥壯，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉(zhuǎn)送內(nèi)廷，皇上飲后大加贊譽，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結(jié)實，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。
還有一些傳說與以上兩種傳說類似。這些傳說的共同點是，茶樹都與觀音菩薩有關(guān)，故而茶名之中有“觀音”二字。而之所以冠以“鐵”字，又有兩種解釋：一是由于茶樹葉片在太陽下閃爍著“鐵色”之光，另一種說法是茶經(jīng)過發(fā)酵后，“茶色如鐵”。
安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。鐵觀音原產(chǎn)于福建安溪縣西坪。“內(nèi)安溪”為亞熱帶季風(fēng)氣候，這里的民諺說：“四季有花常見雨，嚴(yán)冬無雪有雷聲”，可謂得天獨厚，群山環(huán)抱，土質(zhì)大都是紅壤，呈弱酸性，非常適宜于茶的生長，又可謂得地之靈氣。安溪鐵觀音條索肥壯，卷曲緊結(jié)，湯色金黃明亮，香氣馥郁，清香悠長，品之滋味濃郁，醇厚甘鮮，入口留余香，回味甘甜帶蜜味，有“七泡有余香”之譽。
安溪鐵觀音“沐日月之精，收山巒之氣，得煙霞之華，食之能治百病”。常飲鐵觀音茶，有益于祛病保健，養(yǎng)生長壽，猶如觀音菩薩保佑一般。加之安溪鐵觀音茶葉沖泡之后,量重如鐵,形如觀音,故名"鐵觀音"。
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。
內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應(yīng)肥厚軟亮。
鑒別精品鐵觀音是一項高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。
觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。
觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽。近來國內(nèi)外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。
生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯均以小為好。將茶葉放入茶壺中達五分滿，沸水沖泡洗茶后，再續(xù)水正式?jīng)_泡2—3分鐘，倒入小杯品飲，以后可連續(xù)續(xù)水沖泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺灣，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。l一2分鐘后將茶湯勻傾入小蠱內(nèi)，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細吸，確乃一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠方來，給以功夫茶，表示對客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶一向為閩、粵、臺灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經(jīng)品嘗，輒難釋手，50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現(xiàn)在則美名遍及全國各地，消費量在不斷增長。1979年、1984年日本市場兩度掀起“烏龍茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風(fēng)靡日本各地。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞
【鐵觀音喝法與使用】
鐵觀音最好用蓋碗泡，水盡量用純凈水來泡，水溫九十度左右為宜，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒為香，以后每道順延十五秒，
最好不超過七道茶水，若是春茶基本是五道，無明顯茶香后屬茶渣，雖有味實無保健之效，鐵觀音非越久越好喝，茶香回味為好茶獨有，
所以品茶以新茶為佳，且上好鐵觀音有酸度，若久存則酸度漸失去。
【沖泡方法】
明代的許次疏在《茶疏》中說：“茶滋于水蘊于器，湯成于火，四者相連，缺一不可”。茶、水、器、火四者，環(huán)環(huán)相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應(yīng)。
泡茶看似容易，將茶置于壺內(nèi)，注熱水，待片刻，再倒出來，就完成了“泡茶”！表面看來，鐵觀音茶就如上述的分解動作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識茶，鉆研茶的特質(zhì)，才是泡好茶的第一步！在上述文字記載之外，實際泡茶過程中，以及面對不同茶葉和茶器時更仔細分辨，才得好茶湯滋味。
安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴(yán)把用水，茶具，沖泡三道關(guān)。“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”。
沖泡按其程序可分為八道：
1 白鶴沐浴 （洗 杯）：用開水洗凈茶具
2 觀音入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；
3 懸壺高沖 （沖 茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動；
4 春風(fēng)拂面 （刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；
5 關(guān)公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
6 韓信點兵 （點 茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里；
7 鑒嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顏色
8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘熱細綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。
走出鐵觀音認(rèn)識誤區(qū)】
誤區(qū)一：鐵觀音源自松巖魏蔭所創(chuàng)
“鐵觀音“這個惟妙惟肖的芳名，是何時何地和在什么情況下，誰給她定名？以往，曾有人認(rèn)為：鐵觀音源自松巖魏蔭所創(chuàng)。此說乃只知其一，而不知其二。其一：魏蔭發(fā)現(xiàn)，加以培育研究，其時名為“魏蔭種”。國家首屈的茶葉研究專家、中華全國供銷社杭州茶葉研究所所長駱少君女士認(rèn)為，產(chǎn)于安溪西坪松巖村的魏蔭鐵觀音茶是傳統(tǒng)的鐵觀音茶，松巖地域是鐵觀音最早的產(chǎn)地。福建省人大常委會農(nóng)委副主任、省茶葉協(xié)會會長、高級農(nóng)藝師馮庭儉先生認(rèn)為，《安溪縣志》早有記載安溪鐵觀音茶起源于松巖村。在福建省茶葉部門工作了一輩子的福建省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)作處老專家李冬水，五十年代曾在西坪任區(qū)長，經(jīng)調(diào)查也證實鐵觀音是魏蔭首種。年逾八十的陳伴水先生也說：解放前后的教科書，也只說安溪鐵觀音茶為安溪西坪松巖魏蔭所發(fā)現(xiàn)。
其二：王氏成名。時堯陽人王仕讓任朝庭副貢奉召進京，謁禮部侍郎方望溪，以魏蔭種為禮品饋贈方，而方轉(zhuǎn)進乾隆皇帝，乾帝飲之覺其味香色美，形沉似鐵，美如觀音，遂賜其名曰：鐵觀音。然近數(shù)十年來，在安溪西坪鎮(zhèn)松巖與堯陽兩村兩族產(chǎn)生了兩說的激烈爭論，一為魏論，即魏蔭夢觀音托夢發(fā)現(xiàn)乃及成名；一為王說，乃王仕讓發(fā)現(xiàn)以及進貢成名。兩說爭論不已，然追根溯源，《安溪縣志》所載，安溪人流傳；專家證實，松巖村魏蔭發(fā)現(xiàn)是真，王仕讓轉(zhuǎn)進、乾隆賜名也是史實，故兩者功不可沒，若無魏蔭無以得其佳品，若無王仕讓無以獲其御賜美名，所以兩者俱是創(chuàng)始人，無可厚非。
誤區(qū)二：鐵觀音越香越好
初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費者，讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香，但并非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū)，那里云霧多，日光漫射，紫外線強，茶葉部積累較多芳香物質(zhì)，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質(zhì)的茶香，價錢也較貴。
從整體表現(xiàn)來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定制法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節(jié)及獨特工藝引發(fā)出來的天然香味。
誤區(qū)三：只認(rèn)鐵觀音，不看產(chǎn)區(qū)
認(rèn)識了香味，還須對鐵觀音產(chǎn)區(qū)有所認(rèn)識。鐵觀音茶與產(chǎn)地關(guān)系密切，不同產(chǎn)地生產(chǎn)出的鐵觀音，品質(zhì)有差異。同一個鐵觀音品種，在幾公里范圍內(nèi)，就有不一樣的表現(xiàn)。消費者不可能實地去察看各產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候，但通過品茶實踐可辨別出哪個產(chǎn)區(qū)的茶較好。安溪鐵觀音茶的發(fā)展目前遍布安溪區(qū)域東西南北，且延伸到安溪縣外或廣東甚至臺灣等地。因此買鐵觀音不能光看“鐵觀音”，也要講產(chǎn)地。此外，由于日照長，溫差大，安溪東北產(chǎn)區(qū)的鐵觀音也有較佳的表現(xiàn)。
安溪鐵觀音茶幾大主產(chǎn)區(qū)的茶質(zhì)分辨
安溪鐵觀音茶幾大主產(chǎn)區(qū)的茶質(zhì)分辨（西坪、祥華、感德）:
茶葉是一種特殊農(nóng)產(chǎn)品，講求“天、地、人、種”四者和諧，往往是同一產(chǎn)區(qū)的不同山頭，甚至同一山頭不同高度的茶園，茶葉也有所區(qū)別。因此，“買對茶”就在于先要明確茶葉的個性及品味；而“走對路”則在于買者，要有針對性地選擇，符合自己個性和品位要求的茶產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)茶葉。
那么，同為安溪所產(chǎn)的秋茶鐵觀音，不同產(chǎn)區(qū)的茶到底有什么不同特質(zhì)，在此著重介紹安溪最著名的3個茶產(chǎn)區(qū)：安溪西坪、祥華、感德3鎮(zhèn)鄉(xiāng)所產(chǎn)秋茶鐵觀音的各自特點，以及其中有代表性的產(chǎn)地村落。
西坪茶
湯濃韻明不很香
西坪是安溪鐵觀音的發(fā)源地，其所制茶葉的茶質(zhì)，采用純粹傳統(tǒng)型制法，因此茶質(zhì)相對實在、地道。特質(zhì)其茶質(zhì)特征主要有三方面：即湯濃韻明微香�！皽珴狻敝杆莶铚式瘘S色，色澤亮麗，色度較深；“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯，喝后口喉有爽朗感覺；“微香”則指比較而言，其湯味雖香但悠悠然不強烈。據(jù)悉，西坪鐵觀音如此茶質(zhì)特征，一方面是因其特殊的地理氣候等區(qū)位條件：另一方面還因為當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)秉承對茶的傳統(tǒng)制法，尤其秋茶絕少使用空調(diào)制茶，加上講究發(fā)酵，因此特質(zhì)明顯。鑒別技法據(jù)了解，純正地道的西坪茶不難鑒別，只須取幾種茶沖泡就能比較出來。其中的技法要領(lǐng)：一是湯色金黃亮澤，連泡幾泡都能保持基本濃度；二是聞味清幽，沒有濃香感。
祥華茶
味正湯醇回甘強。祥華茶久負(fù)盛名，產(chǎn)區(qū)多數(shù)山高霧濃，茶葉制法傳統(tǒng)，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)獨樹一幟，以回甘力強最為顯著。
特質(zhì)典型祥華茶的特質(zhì)主要體現(xiàn)于以下三個方面：其一口味純正，指該茶入口后茶味充溢，鮮有其他異味；其二湯醇，即湯水厚實，有稠感，俗稱“茶水好”；其三回甘強，指茶水入口吞咽后，留于口齒舌部的感覺清甘爽朗，且強烈持久，讓人久久回味，意猶難盡。分析祥華茶茶質(zhì)特征形成原因，公認(rèn)的有三點：一是茶樹種純正優(yōu)質(zhì)；二是種植環(huán)境自成特點；三是制法上多數(shù)恪守傳統(tǒng)型方法，尤其講究發(fā)酵度適中。
名茶鑒賞
鑒別鐵觀音是一項高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶農(nóng)觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，道行高者甚至能品斷此茶產(chǎn)何地何村、幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從"觀形、聽聲、察色、聞香、品韻"入手來辨別茶葉優(yōu)劣。觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、沉重勻整；聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞"當(dāng)當(dāng)"之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次；察色：成品茶色澤鮮潤，帶砂綠色，紅點鮮艷，葉表帶白霜。沖泡后湯色金黃，濃艷清澈，茶葉展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之；聞香：精品鐵觀音茶湯香氣濃馥，其獨特香氣芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。 品韻：古人有"未嘗甘露味，先聞圣妙香"之妙說。細啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，韻味無窮。以上種種，正是安溪鐵觀音之魅力所在。
自上世紀(jì)初開始，安溪鐵觀音就多次榮獲國際國內(nèi)大獎。
鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養(yǎng)生保健功能在茶葉中也屬佼佼者�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。
【著名產(chǎn)地：安溪】
安溪既是世界名茶鐵觀音鐵觀音烏龍茶批發(fā)網(wǎng)的故鄉(xiāng)，也是全國名茶黃金桂的發(fā)源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣。安溪產(chǎn)茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，馳名中外。據(jù)《安溪縣志》記載：安溪產(chǎn)茶始于唐末，興于明清，盛于當(dāng)代，至今已有一千多年的歷史，自古就有“龍鳳名區(qū)”、“閩南茶都”之美譽。1995年3月，安溪縣被農(nóng)業(yè)部命名為“中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”；2001年，被農(nóng)業(yè)部確定為“第一批全國無公害農(nóng)產(chǎn)品（茶葉）生產(chǎn)基地縣”，并被農(nóng)業(yè)部、外貿(mào)部聯(lián)合認(rèn)定為“全國園藝產(chǎn)品（茶葉）出口示范區(qū)”；2002年，又被農(nóng)業(yè)部確認(rèn)為“南亞熱帶作物（烏龍茶）名優(yōu)基地”。2004年，安溪鐵觀音被國家列入“原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品”。
自古“名茶藏名山，名山出名茶”。安溪鐵觀音就是由那種青山綠水、景色優(yōu)美的自然生態(tài)環(huán)境“造就”出來的。
茶葉中的化學(xué)成分】
飲茶有許多益處，這是眾所周知的。但飲茶為什么會有許多好處呢？這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨著科學(xué)的發(fā)展，到了19世紀(jì)初，茶業(yè)的成分才逐漸明確起來。經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定，茶葉中含有機化學(xué)成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學(xué)成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高于其他茶類。
【名稱由來】
一、“魏說”－－觀音托夢
相傳， 1720年前后，安溪堯陽松巖村（又名松林頭村）有個老茶農(nóng)魏蔭（1703-1775），勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙問，找到夢中的條樹。仔細觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，取名"鐵觀音"。
二、“王說”－－乾隆賜名
相傳，安溪西坪南巖仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經(jīng)在南山之麓修筑書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會文于“南軒”。每當(dāng)夕陽西墜時，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤肥壯，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉(zhuǎn)送內(nèi)廷，皇上飲后大加贊譽，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結(jié)實，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。
還有一些傳說與以上兩種傳說類似。這些傳說的共同點是，茶樹都與觀音菩薩有關(guān)，故而茶名之中有“觀音”二字。而之所以冠以“鐵”字，又有兩種解釋：一是由于茶樹葉片在太陽下閃爍著“鐵色”之光，另一種說法是茶經(jīng)過發(fā)酵后，“茶色如鐵”。
安溪鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，云霧繚繞，土質(zhì)大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。鐵觀音原產(chǎn)于福建安溪縣西坪。“內(nèi)安溪”為亞熱帶季風(fēng)氣候，這里的民諺說：“四季有花常見雨，嚴(yán)冬無雪有雷聲”，可謂得天獨厚，群山環(huán)抱，土質(zhì)大都是紅壤，呈弱酸性，非常適宜于茶的生長，又可謂得地之靈氣。安溪鐵觀音條索肥壯，卷曲緊結(jié)，湯色金黃明亮，香氣馥郁，清香悠長，品之滋味濃郁，醇厚甘鮮，入口留余香，回味甘甜帶蜜味，有“七泡有余香”之譽。
安溪鐵觀音“沐日月之精，收山巒之氣，得煙霞之華，食之能治百病”。常飲鐵觀音茶，有益于祛病保健，養(yǎng)生長壽，猶如觀音菩薩保佑一般。加之安溪鐵觀音茶葉沖泡之后,量重如鐵,形如觀音,故名"鐵觀音"。
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。
內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應(yīng)肥厚軟亮。
鑒別精品鐵觀音是一項高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優(yōu)劣。
觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。
觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當(dāng)當(dāng)”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
察色：湯色金黃，濃艷清澈，茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之譽。近來國內(nèi)外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至于獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。
生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯均以小為好。將茶葉放入茶壺中達五分滿，沸水沖泡洗茶后，再續(xù)水正式?jīng)_泡2—3分鐘，倒入小杯品飲，以后可連續(xù)續(xù)水沖泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺灣，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。l一2分鐘后將茶湯勻傾入小蠱內(nèi)，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細吸，確乃一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠方來，給以功夫茶，表示對客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶一向為閩、粵、臺灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經(jīng)品嘗，輒難釋手，50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現(xiàn)在則美名遍及全國各地，消費量在不斷增長。1979年、1984年日本市場兩度掀起“烏龍茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風(fēng)靡日本各地。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞
【鐵觀音喝法與使用】
鐵觀音最好用蓋碗泡，水盡量用純凈水來泡，水溫九十度左右為宜，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒為香，以后每道順延十五秒，
最好不超過七道茶水，若是春茶基本是五道，無明顯茶香后屬茶渣，雖有味實無保健之效，鐵觀音非越久越好喝，茶香回味為好茶獨有，
所以品茶以新茶為佳，且上好鐵觀音有酸度，若久存則酸度漸失去。
【沖泡方法】
明代的許次疏在《茶疏》中說：“茶滋于水蘊于器，湯成于火，四者相連，缺一不可”。茶、水、器、火四者，環(huán)環(huán)相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應(yīng)。
泡茶看似容易，將茶置于壺內(nèi)，注熱水，待片刻，再倒出來，就完成了“泡茶”！表面看來，鐵觀音茶就如上述的分解動作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識茶，鉆研茶的特質(zhì)，才是泡好茶的第一步！在上述文字記載之外，實際泡茶過程中，以及面對不同茶葉和茶器時更仔細分辨，才得好茶湯滋味。
安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一家。首先，必須嚴(yán)把用水，茶具，沖泡三道關(guān)。“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”。
沖泡按其程序可分為八道：
1 白鶴沐浴 （洗 杯）：用開水洗凈茶具
2 觀音入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；
3 懸壺高沖 （沖 茶）：把滾開的水提高沖入茶壺或蓋甌，使茶葉轉(zhuǎn)動；
4 春風(fēng)拂面 （刮泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使其清新潔凈；
5 關(guān)公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
6 韓信點兵 （點 茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯里；
7 鑒嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顏色
8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘熱細綴，先聞其香，后嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。
走出鐵觀音認(rèn)識誤區(qū)】
誤區(qū)一：鐵觀音源自松巖魏蔭所創(chuàng)
“鐵觀音“這個惟妙惟肖的芳名，是何時何地和在什么情況下，誰給她定名？以往，曾有人認(rèn)為：鐵觀音源自松巖魏蔭所創(chuàng)。此說乃只知其一，而不知其二。其一：魏蔭發(fā)現(xiàn)，加以培育研究，其時名為“魏蔭種”。國家首屈的茶葉研究專家、中華全國供銷社杭州茶葉研究所所長駱少君女士認(rèn)為，產(chǎn)于安溪西坪松巖村的魏蔭鐵觀音茶是傳統(tǒng)的鐵觀音茶，松巖地域是鐵觀音最早的產(chǎn)地。福建省人大常委會農(nóng)委副主任、省茶葉協(xié)會會長、高級農(nóng)藝師馮庭儉先生認(rèn)為，《安溪縣志》早有記載安溪鐵觀音茶起源于松巖村。在福建省茶葉部門工作了一輩子的福建省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)作處老專家李冬水，五十年代曾在西坪任區(qū)長，經(jīng)調(diào)查也證實鐵觀音是魏蔭首種。年逾八十的陳伴水先生也說：解放前后的教科書，也只說安溪鐵觀音茶為安溪西坪松巖魏蔭所發(fā)現(xiàn)。
其二：王氏成名。時堯陽人王仕讓任朝庭副貢奉召進京，謁禮部侍郎方望溪，以魏蔭種為禮品饋贈方，而方轉(zhuǎn)進乾隆皇帝，乾帝飲之覺其味香色美，形沉似鐵，美如觀音，遂賜其名曰：鐵觀音。然近數(shù)十年來，在安溪西坪鎮(zhèn)松巖與堯陽兩村兩族產(chǎn)生了兩說的激烈爭論，一為魏論，即魏蔭夢觀音托夢發(fā)現(xiàn)乃及成名；一為王說，乃王仕讓發(fā)現(xiàn)以及進貢成名。兩說爭論不已，然追根溯源，《安溪縣志》所載，安溪人流傳；專家證實，松巖村魏蔭發(fā)現(xiàn)是真，王仕讓轉(zhuǎn)進、乾隆賜名也是史實，故兩者功不可沒，若無魏蔭無以得其佳品，若無王仕讓無以獲其御賜美名，所以兩者俱是創(chuàng)始人，無可厚非。
誤區(qū)二：鐵觀音越香越好
初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費者，讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香，但并非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū)，那里云霧多，日光漫射，紫外線強，茶葉部積累較多芳香物質(zhì)，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質(zhì)的茶香，價錢也較貴。
從整體表現(xiàn)來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定制法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節(jié)及獨特工藝引發(fā)出來的天然香味。
誤區(qū)三：只認(rèn)鐵觀音，不看產(chǎn)區(qū)
認(rèn)識了香味，還須對鐵觀音產(chǎn)區(qū)有所認(rèn)識。鐵觀音茶與產(chǎn)地關(guān)系密切，不同產(chǎn)地生產(chǎn)出的鐵觀音，品質(zhì)有差異。同一個鐵觀音品種，在幾公里范圍內(nèi)，就有不一樣的表現(xiàn)。消費者不可能實地去察看各產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候，但通過品茶實踐可辨別出哪個產(chǎn)區(qū)的茶較好。安溪鐵觀音茶的發(fā)展目前遍布安溪區(qū)域東西南北，且延伸到安溪縣外或廣東甚至臺灣等地。因此買鐵觀音不能光看“鐵觀音”，也要講產(chǎn)地。此外，由于日照長，溫差大，安溪東北產(chǎn)區(qū)的鐵觀音也有較佳的表現(xiàn)。
安溪鐵觀音茶幾大主產(chǎn)區(qū)的茶質(zhì)分辨
安溪鐵觀音茶幾大主產(chǎn)區(qū)的茶質(zhì)分辨（西坪、祥華、感德）:
茶葉是一種特殊農(nóng)產(chǎn)品，講求“天、地、人、種”四者和諧，往往是同一產(chǎn)區(qū)的不同山頭，甚至同一山頭不同高度的茶園，茶葉也有所區(qū)別。因此，“買對茶”就在于先要明確茶葉的個性及品味；而“走對路”則在于買者，要有針對性地選擇，符合自己個性和品位要求的茶產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)茶葉。
那么，同為安溪所產(chǎn)的秋茶鐵觀音，不同產(chǎn)區(qū)的茶到底有什么不同特質(zhì)，在此著重介紹安溪最著名的3個茶產(chǎn)區(qū)：安溪西坪、祥華、感德3鎮(zhèn)鄉(xiāng)所產(chǎn)秋茶鐵觀音的各自特點，以及其中有代表性的產(chǎn)地村落。
西坪茶
湯濃韻明不很香
西坪是安溪鐵觀音的發(fā)源地，其所制茶葉的茶質(zhì)，采用純粹傳統(tǒng)型制法，因此茶質(zhì)相對實在、地道。特質(zhì)其茶質(zhì)特征主要有三方面：即湯濃韻明微香�！皽珴狻敝杆莶铚式瘘S色，色澤亮麗，色度較深；“韻明”指安溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯，喝后口喉有爽朗感覺；“微香”則指比較而言，其湯味雖香但悠悠然不強烈。據(jù)悉，西坪鐵觀音如此茶質(zhì)特征，一方面是因其特殊的地理氣候等區(qū)位條件：另一方面還因為當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)秉承對茶的傳統(tǒng)制法，尤其秋茶絕少使用空調(diào)制茶，加上講究發(fā)酵，因此特質(zhì)明顯。鑒別技法據(jù)了解，純正地道的西坪茶不難鑒別，只須取幾種茶沖泡就能比較出來。其中的技法要領(lǐng)：一是湯色金黃亮澤，連泡幾泡都能保持基本濃度；二是聞味清幽，沒有濃香感。
祥華茶
味正湯醇回甘強。祥華茶久負(fù)盛名，產(chǎn)區(qū)多數(shù)山高霧濃，茶葉制法傳統(tǒng)，所產(chǎn)茶葉品質(zhì)獨樹一幟，以回甘力強最為顯著。
特質(zhì)典型祥華茶的特質(zhì)主要體現(xiàn)于以下三個方面：其一口味純正，指該茶入口后茶味充溢，鮮有其他異味；其二湯醇，即湯水厚實，有稠感，俗稱“茶水好”；其三回甘強，指茶水入口吞咽后，留于口齒舌部的感覺清甘爽朗，且強烈持久，讓人久久回味，意猶難盡。分析祥華茶茶質(zhì)特征形成原因，公認(rèn)的有三點：一是茶樹種純正優(yōu)質(zhì)；二是種植環(huán)境自成特點；三是制法上多數(shù)恪守傳統(tǒng)型方法，尤其講究發(fā)酵度適中。
名茶鑒賞
鑒別鐵觀音是一項高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶農(nóng)觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣，道行高者甚至能品斷此茶產(chǎn)何地何村、幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從"觀形、聽聲、察色、聞香、品韻"入手來辨別茶葉優(yōu)劣。觀形：優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、沉重勻整；聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結(jié)，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞"當(dāng)當(dāng)"之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次；察色：成品茶色澤鮮潤，帶砂綠色，紅點鮮艷，葉表帶白霜。沖泡后湯色金黃，濃艷清澈，茶葉展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一葉背外曲），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之；聞香：精品鐵觀音茶湯香氣濃馥，其獨特香氣芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。 品韻：古人有"未嘗甘露味，先聞圣妙香"之妙說。細啜一口，舌根輕轉(zhuǎn)，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，韻味無窮。以上種種，正是安溪鐵觀音之魅力所在。
自上世紀(jì)初開始，安溪鐵觀音就多次榮獲國際國內(nèi)大獎。
- 堂茗茶業(yè)
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