在辭海中醬的注解是：醬——古代醯醢的總名�！吨芏Y天宮膳夫》：“凡王之饋，醬用百有二十甕”。鄭玄注“醬，謂醯醢也�！惫糯�人指的醬為肉泥一樣粘稠的調味品。峨眉山人有做醬的習俗，起始于何年，因無可查資料，我說不準確。婆婆會做醬，我聽她說：她是跟她婆婆學的，她婆婆呢，又是跟她婆婆的婆婆學的，做醬的習俗，大凡是這樣一代代的傳下來的。

�K�K早些年，大字不識的婆婆把她親手做的醬大罐小罐的給我們送到工廠的家里來，我們才興家，經濟拮據，醬能省錢且調味方便。我們上班時間很緊張，常常在下班的路過菜場隨便買點瓜菜，洗凈用清水一煮，或是買一碗豆花，在小碟里放一勺醬，醬面撒點味精、花椒，加點蔥花或香菜搭配成沾水，綠點綴在紅亮亮的醬里，清香撲鼻，麻辣適中，可謂色香味俱全。當我們端著飯碗，沾著瓜菜豆花，食欲大開，兩碗飯下肚，打個飽嗝都帶著醬味兒，別提有多美。甚至在沒有菜的時候用醬下飯吃，或用來沾饅頭吃都是好味道。還可用醬炒肉絲肉片，作涼辦菜的佐料調味，做紅燒食品等等調味。這些年，婆婆上了年紀，她老人家不能做醬了，每每品嘗我做的醬，常常笑哈哈的夸耀，好吃，不錯，比她做的味道正宗。
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�K�K峨眉山人做醬，是全民性的，即便是鄰近的縣市也不曾是這樣。不論是城區(qū)廠礦還是鄉(xiāng)村，幾乎家家做醬，年年做醬，每年都是新鮮醬。醬，不僅僅進入尋常百姓的小餐桌，就是大街小巷的餐館飯店，也是或自己做醬或請人做醬。南來北往的游客們到峨眉山觀光，不論在什么場合下用餐，都會品嘗到峨眉山這種特別的醬，黯紅色亮，麻辣甜香，回味深長。醬，也就成了峨眉山一道亮麗的風情。
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�K�K在峨眉山境內長住的人，不會說峨眉（方言）話的人很多，但不做醬的人少有。一到了做醬的季節(jié)，大街小巷都有賣霉豆瓣的小商販，空氣里散發(fā)著陣陣豆瓣發(fā)霉的那種特有的清香。近幾年，人們已經不再習慣自己剝葫豆（蠶豆）瓣、蒸豆瓣和嘔霉豆瓣了，峨眉山市豆油廠為方便人們做醬，請專業(yè)人士配制了質量保證，衛(wèi)生達標的霉豆瓣，或零售給人們，或批發(fā)給小商販。
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�K�K在做醬的季節(jié)里，只要一進入峨眉大小市場，就會見到一車連著一車，一筐接著一筐的通紅通紅的辣椒，在陽光下閃亮登場，火一樣的長龍壓斷街市，人們在紅紅的長龍中川流不息，根據自己的需要，或十斤或幾十斤或上百斤地購買，摘去椒蒂子，洗凈滴去水珠，排著長長的隊等候在絞肉機旁（用絞肉的機器打成椒沫），碎辣椒的機器從早到晚不停地碎著辣椒沫，人們在辣椒的映照下，臉上泛著紅光，趁著好天氣，趁著火紅的太陽碎紅辣椒下醬缸。此時，不論認識或不認識的人，一說到做醬總有聊不完的話題，述不盡的家常，如果有人問到多少斤豆瓣放多少鹽，放多少辣椒，便會有人爭先恐后，繪聲繪色有滋有味地講述做醬的整個過程，猶如做醬的現場經驗交流會一樣，有問有答，歡聲笑語，好不熱鬧，那濃濃的民俗民情，那地道的峨眉鄉(xiāng)音，把一年四季的甘露融入了多姿多彩的醬缸里，真的是好親切也感人。在鄉(xiāng)村的房前地壩邊，路邊甚至田壩邊，凡太陽能曬到的地方，大缸小缸，到處可見，城區(qū)廠礦的操場上，空曠地，小路邊，樓頂上，大大小小的壇壇罐罐，密密麻麻，星羅齊布，無可計數。村民之間，鄉(xiāng)鄰之間，以醬為媒，你幫我，我助你，一旦天突然下雨，就會有人為你的醬缸蓋得嚴嚴實實，早晨你來不及揭開醬蓋子或者晚上你忘記蓋醬蓋子，都會有人幫助你揭開蓋好。為此，不會做醬的人更是躍躍欲試，不得不被做醬的民俗民情所感染，不由自主地買個缸，稱幾斤霉豆瓣，跟著學起做醬。
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�K�K峨眉醬分為兩大類，陽醬和陰醬，故名思意不難理解，陽醬就是在陽光下曬的醬，峨眉山人通常是做陽醬。說來非常簡單，醬的主要原料，有葫豆（蠶豆）、面粉、鹽、水、糯米和辣椒，輔助原料為生姜、大蒜、菜子油或調和油或藤椒（青皮花椒）油。就是將主要原料按比例、有先后秩序入缸發(fā)酵，經過太陽的紫外線長時間的照曬，在適量加入輔助原料以后慢慢釀成的。
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�K�K霉豆瓣：春季里選好上等的西昌產的大白葫豆（學名為蠶豆），將葫豆一破為二，去皮為豆瓣。在農歷的四月底五月初的雨季，把豆瓣浸水上籠蒸軟，攤在竹器編織的簸箕里面，趁熱按1:0.1滲合面粉后，蓬松堆在簸箕的一角，上面用南瓜葉或者用荷葉蓋嚴，既要透氣，還要保持一定的濕度和溫度，在梅雨的天氣中，充分發(fā)酵7至10天后，豆瓣就均勻長出了一層綠黃色的霉。然后再把它攤開，放置于陰涼通風之處。選取有太陽的天氣，將霉豆瓣用清水洗一次，把附在豆瓣上的霉除去后，在陽光下反復地曬，使之干而脆為褐紅色的硬顆粒以備下缸。
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�K�K化鹽水和下主要原料：過了端陽，進入伏天以后，勻以豆瓣的數量參照化鹽水加糯米飯和加辣椒。鹽水即1:0.4:2.5，鹽水入缸先曬幾天太陽，至鹽充分融化后，選在清早冷缸的時候，將備用的豆瓣下缸。豆瓣下缸兩天以后，按1:0.2，把蒸好的糯米飯晾冷，同樣在清早時下缸。每天早上揭開缸蓋，用木制的長勺攪拌一下，讓太陽盡情地曬，晚上必須蓋好，不能淋雨，就這樣慢慢地發(fā)酵，半個月以后，豆瓣和糯米融化，鹽水變成粘稠的褐醬色。接著大批的紅辣椒開始上市，放辣椒就要注意因人而宜，不能吃辣的人可少放，或者選擇不辣的品種，一般以1:3為宜，下辣椒沫的時候仍然為冷缸，每天早上都要透底地攪拌，就是這樣曬，把水氣都曬去，把香味曬出來，曬過農歷的六月，紅亮亮、甜絲絲、清香清香的醬就算大功告成。
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�K�K最后說到輔助原料，生姜大蒜是根據自己的口味，可在化鹽水時適量添加。四川氣候潮濕，人們都能吃麻味，因為花椒因子有去濕驅寒的作用，峨眉山的市場上有一種專門的椒子稱為藤椒，與花椒的外形和食用一樣，綠色清香，專門用于煎菜子油，待油冷卻后淋浸于做好的醬面。不喜歡麻味的可淋一層菜子油或調合油�？傊畬�輔助原料的添加，是根據自己的口味隨心所欲的。有了油的點綴，醬就更添了鮮亮的姿色。我想：經過上面的介紹，你一定也會做醬了。
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�K�K人們做好醬，相互間你送我一瓶，我端一碗給你，品嘗不同的味道，或打包裝贈送遠方的親朋好友。我每年做滿滿一缸黯紅油亮的醬，絕大部份捎給遠方的親家和弟妹們。
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�K�K可見，咱峨眉山的醬在不知不覺之中走向四面八方。如果你有機會來峨眉山觀光，一定要品嘗濃香的峨眉醬。